Recette pour 5 personnes
 |
Les ingrédients Pour le foie mi-cuit 1 lobe de foie gras (environ 600 g) 10 cl de vin jaune 1,5 l de graisse d’oie ou de canard 14 g d’assaisonnement Pour le chutney d’abricots 200 g d’abricots secs 200 g d’abricots surgelés 3 cuillères à soupe de miel 1 gousse de vanille 3 cl de vinaigre de Xérès grains de poivre de Sechouan le jus d’1 citron amandes, pistaches, ou pignons concassés |
Étape 1
Déveiner le lobe. Assaisonner dessus et dessous. Arroser avec le vin jaune et rouler dans un film alimentaire en serrant bien. Percer de deux trous.
Étape 2
Mettre la graisse à chauffer dans une cocotte pouvant aller au four. L’amener à 80°C.
Immerger le foie dans la graisse et enfourner à 80°C. Le foie doit atteindre 38°C à coeur, ce
qui représente environ 30 minutes de cuisson. Sortir le foie gras du bain. Laisser refroidir
10 minutes. Le filmer à nouveau bien serré et l’envelopper dans du papier d’aluminium.
Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.
Étape 3
Le chutney d’abricots
Dans une cocotte, chauffer le miel jusqu’à ce qu’il mousse.
Ajouter les abricots secs émincés et la gousse de vanille fendue et grattée. Au bout de quelques minutes, ajouter les abricots surgelés en quartiers et le poivre de Sechouan enfermés dans un petit sac de gaze. Laisser compoter à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre.
Lorsque le chutney est froid, ajouter le jus de citron.
Au moment de servir, ajouter les amandes, pistaches ou pignons concassés.
| Information pratique |
Pour accompagner dignement ce foie gras mi-cuit La cave de La Victoire vous conseille le champagne Le Mailly grand cru blanc de noirs.
Atelier de Ben
12 rue de la Compagnie
97400 Saint Denis
Téléphone : 0262 41 85 73
