Illustration : Foie gras mi-cuit au vin jaune, Chutney d'abricots

cuisine

L'Atelier de Ben : Foie gras mi-cuit au vin jaune

BAT'CARRE N°7 : Recette Benoît Vantaux - Photo Pierre Choukroun -

Découvrez la recette "foie gras mi-cuit au vin jaune, Chutney d'abricots" de Ben détaillée étape par étape, avec les suggestions de La Cave de la Victoire.

 

Recette pour 5 personnes

 

Les ingrédients

Pour le foie mi-cuit
1 lobe de foie gras (environ 600 g)
10 cl de vin jaune
1,5 l de graisse d’oie ou de canard
14 g d’assaisonnement

Pour le chutney d’abricots
200 g d’abricots secs
200 g d’abricots surgelés
3 cuillères à soupe de miel
1 gousse de vanille
3 cl de vinaigre de Xérès
grains de poivre de Sechouan
le jus d’1 citron
amandes, pistaches, ou pignons concassés


Étape 1

Déveiner le lobe. Assaisonner dessus et dessous. Arroser avec le vin jaune et rouler dans un film alimentaire en serrant bien. Percer de deux trous.

Étape 2

Mettre la graisse à chauffer dans une cocotte pouvant aller au four. L’amener à 80°C.
Immerger le foie dans la graisse et enfourner à 80°C. Le foie doit atteindre 38°C à coeur, ce
qui représente environ 30 minutes de cuisson. Sortir le foie gras du bain. Laisser refroidir
10 minutes. Le filmer à nouveau bien serré et l’envelopper dans du papier d’aluminium.
Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Étape 3

Le chutney d’abricots

Dans une cocotte, chauffer le miel jusqu’à ce qu’il mousse.
Ajouter les abricots secs émincés et la gousse de vanille fendue et grattée. Au bout de quelques minutes, ajouter les abricots surgelés en quartiers et le poivre de Sechouan enfermés dans un petit sac de gaze. Laisser compoter à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre.
Lorsque le chutney est froid, ajouter le jus de citron.
Au moment de servir, ajouter les amandes, pistaches ou pignons concassés.


Information pratique

Pour accompagner dignement ce foie gras mi-cuit La cave de La Victoire vous conseille le champagne Le Mailly grand cru blanc de noirs.

Atelier de Ben

12 rue de la Compagnie
97400 Saint Denis

Téléphone : 0262 41 85 73

www.atelier-de-ben.com

Votre avis nous intéresse, soyez le premier à vous exprimer !

Illustration : REUNION

REUNION

23 reportage(s)